重曹とベーキングパウダーの違いは?どう使い分けるべきなの

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お菓子作りをする際の膨らし粉として、重曹のほうがベーキングパウダーより体に優しいイメージがありませんか?
ベーキングパウダーの缶には、アルミフリーなんて言葉が書いてあります。
体に悪いもの入ってたの?なんてびっくりしますよね。
アルミって何でしょうか。重曹ってそもそも何なの?ベーキングパウダーとは?その2つの使い分けも見てみましょう。

重曹とは

炭酸水素ナトリウム(sodium hydrogen carbonate)が正式名称です。
別名重炭酸ナトリウム、重炭酸ソーダなどと呼ばれ、それを略して重曹と呼ばれます。
工場で塩水を電気分解して作られているようです。
http://www.jsia.gr.jp/hayawakari/basics/#c2
日本ソーダ工業会 製品の製法

重曹を使うと焼き菓子は横の方向に膨らみ、生地は少し黄色くなります。
味も独特の苦みがあり、それらの重曹の特徴を生かして、どら焼きや和菓子、蒸しパンなどによく使われます。

ベーキングパウダーの成分

筆者が持っているベーキングパウダーには、炭酸水素ナトリウム(重曹)、グルコノデルタラクトン、酸性ピロリン酸ナトリウム、第一リン酸カルシウム、d-酒石酸水素カリウム、ステアリン酸カルシウム、コーンスターチが入っています。
炭酸水素ナトリウムは重曹だからいいとして、他の成分は何なんでしょうか。
1つづつ簡単に見ていきましょう。

グルコノデルタラクトン
豆腐を作るのにも使われる天然の成分だそうで、均一な発砲をします。
酸性ピロリン酸ナトリウム
食品の腐敗や変色を防ぐためのph調整剤や弾力を与える目的として使われます。
第一リン酸カルシウム
ベーキングパウダーの酸性剤、イーストフードの助剤やビタミンC安定剤などに使われます。自然界に含まれているものです。
d-酒石酸水素カリウム
膨張剤の酸性剤・助剤、ph調整剤、メレンゲの気泡を保つために使われます。
ステアリン酸カルシウム
錠剤やサプリメントの滑剤や粉体の流動性を向上したり団結を防止するためなどに使われます。
コーンスターチ
トウモロコシを原料としたでんぷん粉です。よくカスタードクリームを作るときに使いますね。

ベーキングパウダーとは

ベーキングパウダーは、重曹をベースにして、よく膨らみ使い勝手がいいように、食品添加物を加えた膨張剤です。

それが、先に述べましたグルコノデルタラクトン、酸性ピロリン酸ナトリウム、第一リン酸カルシウム、d-酒石酸水素カリウム、ステアリン酸カルシウムなんですね(舌噛みそう…)。

これらは、ガスの量や発生のタイミング、さらに焼き色などを調整するために色んな配合で加えられているそうです。
これらは酸性剤と呼ばれます。

さらに、保存がきくようにコーンスターチや小麦粉を加えます。
これは、分散剤(遮断剤)と呼ばれます。

つまり、重曹と酸性剤と分散剤でベーキングパウダーはできている、というわけですね。
ベーキングパウダーを使うと、焼き菓子は縦の方向に膨らみ、ふわっと白く焼きあがります。

重曹とベーキングパウダーの使い分け

重曹は、弱アルカリ性の性質を持ちます。
そのため、酸性の材料を入れればガスが発生して膨らみます。
独特の苦みや匂いがあるので、和菓子向きと言えます。
お茶と一緒に食べたいお菓子や色を濃く出したいときに使うと便利です。
また酸性の材料を合わせると膨らむので、ヨーグルトやバターミルク(パウダー)などと一緒に使う場合は、重曹を使います。

対してベーキングパウダーは、シフォンケーキのようなふわっとした仕上がりのケーキに向きます。
酸性剤がこちらは含まれているので、酸性の材料を使わないときや、色を濃く出したくないときに使います。
材料を混ぜると、ベーキングパウダーはすぐ反応して膨らみ始めるため、混ぜたらすぐに焼きましょう。仕上がりがふっくら綺麗になります。

ベーキングパウダーのアルミフリーとは

ベーキングパウダーに「アルミフリー」と書いてありますが、これは何でしょうか。
これは、硫酸アルミニウム(ミョウバン)と言われる成分のことです。
以前アルミニウムの摂取がアルツハイマーを引き起こすという説があり、広く知られるようになりました。皆さんご存知でしょうか。
これは現在では根拠がないとして否定されています。

一定の基準以下を接種するには問題はありませんが、平成23年~24年の調査で小児においてパンやお菓子のアルミニウム摂取量が多かったため、対応策が進められました。

その結果、パンやお菓子などの関連業界に、硫酸アルミニウムなどを含む使用量の低減についての依頼が厚生労働省からあり、現在はアルミニウムを含まない製品も多く出回るようになったということです。
それで、「アルミフリー」という表示があるんですね。

おわりに

以前筆者の子どもがお菓子に重曹を使って焼き菓子を作ってくれましたが、にがーいお菓子が焼きあがりました。
なるほど、今なら苦いのはどうしてか理解できました(単なる入れすぎです・笑)。
重曹の苦みが気になる場合は、レモン汁を少々入れると苦みが和らぐそうです。

でも、お菓子って意外と科学反応を利用しているんですね。
今度からレシピに忠実に作りたいと思います…。

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